滾揉機(jī)作用效果的判斷標(biāo)準(zhǔn)，滾揉機(jī)在食品行業(yè)用途廣泛，是肉制品加工廠(chǎng)家必不可少的生產(chǎn)機(jī)器，主要用途有：加工火腿，肉腸，雞鴨，牛肉，豬肉，羊肉等肉類(lèi)食品以及水產(chǎn)食品，農(nóng)產(chǎn)品，腌漬物，快餐品，調(diào)理食品，粉類(lèi)，香料，各種固體，粉狀物等，此外滾揉機(jī)的用途主要還是縮短腌制時(shí)間，口感更鮮嫩，色澤自然美觀(guān)，可大大提高出品率，增強(qiáng)肉制品的高品位，怎么才能判斷滾揉機(jī)的作用效果如何呢。

1，肉的柔軟度：手壓肉的各個(gè)部位無(wú)彈性，手拿肉條一端不能將肉條豎起，上端會(huì)自動(dòng)倒垂下來(lái)。

2，肉塊表面被凝膠物均勻包裹，肉塊形狀和色澤清晰可見(jiàn)，肌纖維破壞，明顯有“糊”狀感覺(jué)，但糊而不爛。

3，肉塊表面很粘，將兩小塊肉條粘在一起，提起一塊，滾揉機(jī)另一塊瞬間不會(huì)掉下來(lái)。

4，刀切任何一塊肉，里外顏色一致。

怎樣對(duì)滾揉機(jī)進(jìn)行利用，在食品的加工生產(chǎn)過(guò)程中對(duì)滾揉機(jī)的使用能夠發(fā)揮很重要的作用，能大大的提高工作的效率，同樣的，我們的工作人員在使用滾揉設(shè)備的時(shí)候也要進(jìn)行很好的培訓(xùn)才可以進(jìn)行實(shí)際操作。

1，斬拌時(shí)環(huán)境溫度，原輔料溫度，斬拌溫度以及斬刀鋒利與否，斬拌時(shí)間長(zhǎng)短均可影響肉糜的乳化程度，為了便于整個(gè)斬拌過(guò)程溫度的控制，操作車(chē)間溫度應(yīng)不高于15℃或更低，原料肉溫度控制在0~4℃，輔料溫度主要指淀粉及其他輔料溫度，生產(chǎn)前應(yīng)放入冷卻間預(yù)冷24h以上達(dá)到15℃以下，斬拌過(guò)程中要求使用真空斬拌機(jī)并且在低溫條件下進(jìn)行。

2，相關(guān)研究表明提取肌肉中鹽溶性蛋適宜溫度為0~4℃，適宜斬拌機(jī)脂肪乳化則需在8一12℃條件下進(jìn)行，因此，根據(jù)加工特點(diǎn)及加料時(shí)間不同，控溫主要分為三個(gè)階段(4℃~8℃一12℃)，即在0~4℃條件下斬拌瘦肉以便提取鹽溶性蛋白，8~12℃斬拌使脂肪更好乳化。

3，所以，在實(shí)際操作中為了避免因斬拌時(shí)強(qiáng)烈的機(jī)械作用導(dǎo)致的肉溫升高，斬拌時(shí)常采用向肉中加7~10%肉蓖的冰屑，即前期加冰后期加冰水或冰鹽水的方法來(lái)控溫，所加冰屑量應(yīng)包括在加水總量?jī)?nèi)，這樣不僅很好提取出了鹽溶性蛋白增強(qiáng)乳化，而且也使脂肪乳化更佳。

4，斬拌結(jié)束時(shí)溫度能保持在8~12℃以下，以確保斬拌效果，如果斬拌溫度過(guò)高，就會(huì)影響肉餡的彈性，持油持水性能降低，進(jìn)而導(dǎo)致產(chǎn)品感觀(guān)發(fā)散，淅油，浙水，使產(chǎn)品出品率和保質(zhì)期受到影響。

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